un sabor que a menudo se pierde cuando la receta original se reproduce en cantidades industriales y que determina el éxito o el fracaso del producto en los lineales de los supermercados.

A menudo, la industria alimentaria se encuentra un paso por detrás en cuanto a tecnología de proceso para poder elaborar nuevos platos preparados. Los departamentos de I+D de empresas del sector trabajan con sartenes, ollas y ‘robots de cocina’ para elaborar la receta perfecta para un nuevo plato. Posteriormente cuando esa receta se intenta producir a escala industrial se produce el fracaso: con la tecnología actual de proceso, no es posible respetar los tiempos de cocinado de la receta original en la mayoría de los casos.

Un ejemplo sencillo: freír 150 gr. de cebolla en una sartén de casa nos toma aproximadamente 14 minutos. Freír 1000 Kg (1 Tn) de cebolla en un reactor industrial se alarga más de 2 horas y el producto resultante dista mucho del producto ‘casero’, cocinado a pequeña escala. Sus propiedades organolépticas, color, textura y sabor son totalmente distintos.

La razón principal es la diferencia de tiempos de cocinado y la entenderemos fácilmente si usamos otro ejemplo a menor escala: supongamos que debemos freír 2Kg de cebolla en casa. La lógica nos dice que debemos usar una sartén más grande, de más diámetro, pero como no tenemos (no existe la tecnología), decidimos usar una olla (un reactor industrial). El resultado es que en lugar de 14 minutos, tardaremos algo menos de una hora (más de 2 horas en el caso industrial): Estamos aumentando el volumen del producto a cocinar sin aumentar el área de intercambio térmico, es decir, la base del recipiente.

Freír una tonelada de cebolla en un reactor industrial en 14 minutos es sencillamente imposible y si no se respetan los tiempos, el sabor del producto cocinado no puede ser el mismo. Esta es la causa por la que numerosas recetas tradicionales son sencillamente imposibles de producir a escala industrial con la tecnología actual.

La nueva tecnología de las sensaciones.

El nuevo dispositivo de HRS Spiratube, bautizado con el nombre de t-sensation, permite mantener los tiempos de cocinado de las recetas originales sin importar el volumen de producto a tratar. Esto se traduce de un modo directo e inmediato en que el recetario tradicional es aplicable a la cocina industrial, simplemente escalando la cantidad de producto a cocinar, sin aumento en el tiempo de cocinado. La máquina se fabrica en volúmenes de 40, 100, 400 y 1000 litros, puede trabajar tanto en lotes como en continuo y en todos los casos los tiempos de cocinado pueden ajustarse para respetar todo el sabor ‘casero’ del plato.

Este dispositivo podría reemplazar a numerosa y diversa maquinaria presente en plantas de producción industrial de platos preparados, precocinados, empresas de catering y plantas piloto debido a su gran versatilidad: puede freír, cocer, rehogar, descongelar, cristalizar, congelar, e incluso freír y cocer bajo presión de hasta 3 bares, trabaja con productos líquidos y sólidos (en trozos de hasta 10 centímetros de tamaño). Además agita y voltea automáticamente el producto a velocidad totalmente regulable.

Son ya varias las empresas y universidades que se han interesado en esta nueva tecnología por sus resultados, apreciables al paladar, por el ahorro en tiempo y costes energéticos de producción, y por la ventaja competitiva que resulta de usar una tecnología a años luz de la usada actualmente en la mayor parte de la industria alimentaria.

Esta máquina nace como un concepto totalmente nuevo, desde una perspectiva del problema totalmente diferente. La idea de cuánto-más-grande-mejor para solucionar los problemas de productividad industrial es sencillamente incorrecta y este equipo es la prueba de ello.

El mundo de la cocina tiene la oportunidad de recuperar el recetario tradicional porque esta nueva tecnología permite respetar los pasos, los tiempos y los ingredientes de las recetas originales con un coste al alcance de todos. La cocina de nuestras colectividades (colegios, comedores de empresa, hospitales, etc.) y restauración comercial será de esta manera más sana, más segura y de mayor calidad.